14 лучших кухонных ножей

Популярность японской кухни (или того, что ей считают за пределами Японии) неизбежно привела и к интересу в адрес инструмента японских поваров. Хотя нож сантоку («три хороших вещи» - прямо как навязшее в зубах «3 в 1»), в общем-то, к японской культуре отношения не имеет по сути: японцы уже в ХХ веке просто взяли французский шеф-нож и слегка модернизировали его под свои нужды. Кстати, что именно это за «три вещи» - до сих пор идут споры: то ли это три операции (нарезка, измельчение, шинковка), то ли три вида продуктов (мясо, рыба, овощи).

Для изготовления клинка использована сталь VG10, типичная для японских ножей, с обкладками из нержавеющей стали, суммарно 63 слоя. Такая конструкция иногда называется «самозатачивающейся»: тонкий центральный слой, закаленный до 62 HRC, снашивается медленнее, чем более мягкие боковины лезвия. При толщине обуха 4,5 мм и бритвенной остроте этот сантоку отлично подходит для классической задачи «отрубить рыбе голову и хвост, а затем распустить на филе». Масса в 362 г опять-таки подошла бы и топорику, расчет и на рубящие удары в том числе – вновь особенность сантоку, что делает их в чем-то даже универсальнее европейских шеф-ножей.

Обтекаемый больстер объединен с клинком, эргономичная рукоять с боковыми накладками изготавливается из микарты. Это – не «чисто европейский» и не «чисто японский» стиль, здесь вопросы внешности отошли на второй план ради удобства. И, с нашей точки зрения, это правильно: все любят красивые ножи, но нож должен и работать.

Далее в категории лучших шеф-ножей – Tojiro F-1115. При создании этого ножа дизайнеры фирмы объединили классическую европейскую форму «шефа» с не менее классическими японскими технологиями. Клинок выполнен методом ручной ковки цутимэ, оставляющей характерные вмятины по всей плоскости, выполняющие ту же работу, что и более «культурные» грантоны. Рукоять – овального сечения с одной спрямленной боковиной, из немореной магнолии, вновь типично японский материал.

Материал клинка – сталь VG-10 в обкладках из нержавейки 13 Chrome (420 MOD/13cr). Хороший материал, долго держащий заточку и защищенный от коррозии при нормальном обращении. Длина лезвия – 215 мм, толщина – 1,9 мм. Оптимальный выбор для большинства операций, хотя для рубки больше подходят сантоку, не зря они делаются короче и толще.

А вот больстер выбран очень странный – он пластиковый, и это на ни разу не дешевом ноже! Это – одна из причин, по которой мы снизили баллы рейтинга. А вторую причину Вы, наверно, и сами поняли: рукоять из нестабилизированной древесины делает нежелательной мойку в посудомоечной машине, о чем и сам производитель говорит прямо.

Кухонный нож, взятый нами в рейтинг – это типичный сантоку, изготовленный из 67-слойного дамаска на основе стали VG-10. Его лезвие длиной 180 мм получило ряд грантонов – овальных углублений, препятствующих налипанию к клинку нарезаемого продукта. Этот элемент – также характерная для сантоку особенность, хотя и выходит забавно: у «японского» ножа основа – французская, а грантоны позаимствованы в Англии. Клинок объединен с больстером, таким образом, на стыке с рукоятью нет трудноочищаемых зазоров (такой тип больстера часто называют «антибактериальным» или «антисептическим»). Рукоять изготовлена из стеклотекстолита G-10.

В целом нож получился весьма удачным, хотя и сами знаете, где его сделали (впрочем, Китай уже давно и упорно уходит от стереотипа производителя исключительно массового шлака). Но, как и вся серия Damascus, нож стал недешевым – впрочем, если вопрос цены важен, у него есть и в несколько раз более дешевые «братья», например, сантоку Samura Mo-V (сталь AUS-8).

Да, словосочетание «кухонный нож» слабо ассоциируется с этой фирмой, но сейчас Ваш шаблон разорвется еще сильнее: в серии «Швейцарская классика» среди прочего представлен еще и сантоку!

За счет полипропиленовой рукояти (заметим, достаточно эргономичной и за счет шершавости «цепкой» даже в мокрой руке) нож вышел легким и с выраженным смещением баланса вперед – это для сантоку как раз полезно. Длина клинка – 170 мм, толщина – 2 мм. Материал, что неудивительно для Victorinox – нержавеющая сталь X50CrMoV15 производства завода того самого Круппа. Закалка умеренная – 55-56 HRC, так что стойкость заточки меньше, чем у лидеров рейтинга, но и править нож легче. Для практичности нож получил ряд из сильно вытянутых грантонов.

Полипропиленовая рукоять может быть на выбор красной («фирменного» оттенка, как на швейцарских ножах Victorinox), зеленой, желтой, оранжевой, черной и даже розовой. Использование полипропилена позволяет без проблем мыть нож в посудомоечной машине даже при высокой температуре.

А как насчет чего-нибудь бюджетного? Что ж, выручит бразильская «Трамонтина»: компания уже больше ста лет выпускает хорошие, и при этом доступные по цене, ножи – в том числе и «шефы».

Эта модель, хотя и стоит недорого, имеет сертификат NSF (National Sanitation Foundation): полипропиленовая рукоять имеет в составе антибактериальную добавку американской фирмы Microban International и даже после многократной мойки в машине сохраняет свои защитные качества. Это позволяет позиционировать нож как профессиональный, пригодный для использования в предприятиях общественного питания.

Длина клинка – 203 мм, он выполнен из стали крупповской нержавеющей стали, той же самой, что использует и Victorinox. Твердость – от 54 до 58 HRC: вот здесь уже видно, что бразильцы используют куда менее строгий контроль качества, чем швейцарцы (отсюда и разница в ценах). Поэтому должны предупредить – возможно, купленный нож часто будет требовать свидания с мусатом, а возможно и, напротив, будет отлично держать заточку. Тут как повезет – но за это баллы рейтинга мы снизим.

Название фирмы может показаться японским, однако на самом деле оно вполне себе славянское, ибо расположена компания Kucharské náciní Nádoba, s.r.o в Чехии. Нож, изготовленный из кованой нержавеющей стали, получил 20-сантиметровое лезвие, а рукоять для надежности хвата обрезинена. Точнее, по ощущениям, «обсиликонена» - что в основном и портит общее хорошее впечатление от кухонного ножа, покрытие рукояти любит собирать загрязнения и труднее моется в сравнении, скажем, с пластиком. При этом в посудомоечную машину нож класть немного страшно – есть подозрение, что при механизированной мойке покрытие рукояти может начать отслаиваться со временем. При ручной мойке, по крайней мере, с этим проблем нет.

Чешская фирма, в 2015 году умудрившаяся урвать сразу три премии RedDot Design Award, предлагает кухонный топорик не совсем классической формы, с балансом, смещенным к рукояти – еще не так выраженно, как у «сербских шефов», предназначенный для легких работ (куриные кости, небольшие говяжьи). Это и хорошо, и плохо: с одной стороны, он не потребует стаскивать мужа с дивана для разделки, но, с другой, этот 17-сантиметровый топорик при весе 113 г тяжелую работу просто «не потянет». Но по заточке это – именно топорик, в отличие от широких шинковочных ножей, которые ошибочно нередко и называют, и используют так (например, «китайские шефы», да и те же «сербские»). Впрочем, если Вы часто пользуетесь топориком на кухне, то уже наверняка пришли к мысли о том, что их стоит иметь два: тяжелый и легкий.

Материал топорика – пищевая нержавеющая сталь 18/10 (AISI 304). К сожалению, перечнем характеристик фирма не балует, так что степень закалки неизвестна – но, по отзывам владельцев, заточку топорик при рубке костей держит хорошо. Да и калится эта сталь отлично – не зря из нее делают и скальпели, например (поэтому ее нередко зовут и «медицинской»). Клинок здесь не просто фуллтанг с антисептическим больстером – здесь есть и задний больстер.

Линейка Century у бразильской фирмы позиционируется как премиальная – однако сохраняет вполне демократичные цены. Зато «на выходе» мы получаем удобный 530-граммовый топорик из стали DIN 1.4110, она же X50CrMoV15, имеющий сертификацию NSF, о чем гордо сообщает клеймо рядом с обухом. Длина топорика – 154 мм (точнее, 8 дюймов: фирма традиционно использует именно дюймовые размеры, будучи ориентированной в первую очередь на рынок США), толщина лезвия – 3,5 мм, длина – 15 см.

Заделка клинка – фуллтанг на трех заклепках, рукоятка собрана из двух пластиковых половинок. Она обеспечивает уверенный и надежный хват, в этом плане нареканий у нас нет. Вердикт: хороший кухонный топорик за адекватные деньги.

Это уже не «европеец», а типичный «японец» по духу – точнее, классический японский нож янагиба, местный вариант филейных ножей, предназначенный для тонкой разделки рыбы и морепродуктов. Характерная особенность этих ножей – односторонняя заточка, поэтому рассчитан нож исключительно под правую руку. И, несмотря на национальный колорит и специализацию в первую очередь на рыбе, ножи такого типа прекрасно показывают себя и при работе с мясом хоть в русской, хоть в европейской… да хоть в австралийской кухне, в самом деле.

Лезвие у ножа – умеренной ширины, длиной 21 см. Материал – молибден-ванадиевая сталь, хорошо закаленная и сведенная «в ноль». Нож в состоянии «прямо из коробки» способен в умелых руках нарезать тончайшее филе. Рукоять – каноничной японской формы, выполнена из дерева. Поэтому (опять-таки чисто по-японски) нож потребует определенных ритуалов ухода: не стоит его мыть в посудомоечной машине, и не забывайте его протирать насухо после мойки.

При своей сугубо непритязательной внешности кухонный нож может даже показаться дороговатым. Однако же этот гибкий и отлично заточенный «филейник» с двухсторонней заточкой под 20 градусов ничуть не разочарует в деле, а в отличие от более дорогих «японцев» он еще и абсолютно неприхотлив: пластиковой рукояти не страшна мойка в машине, а лезвие из стали X50CrMoV15, которую так любит использовать Victorinox, хорошо держит заточку и индифферентно к воде – хоть пресной, хоть соленой.

Поэтому и в этом разделе рейтинга лучших кухонных ножей швейцарская компания получает достойный балл: за неказистостью ножа скрывается настоящее европейское качество, что, увы, сейчас все более редко.